La cata

Con la vista percibimos las características físicas del queso:

• Color: amarillos, blancos, rojos (pimentón), grisáceos (gofio). Variará dependiendo del tipo de maduración, de la leche utilizada, del salado recibido, etc.
• Formato: altura, diámetro.
• Corteza: limpia, con moho, cerosa. Pueden existir dibujos de los moldes, tanto en laterales como en las bases del mismo.
• Presentación.
• Ausencia de grietas (un exceso de las mismas indican mal prensado, mala conservación).

El color deberá ser uniforme, más acentuado en el cerco próximo a la corteza. Este varía dependiendo del tipo de leche: los de cabra suelen ser blancos, con la maduración tienden a tonos beis; en los de oveja, el color es blanco–hueso o marfil y, dependiendo del grado de maduración, varían a amarillo pajizo. Los de vaca presentan colores más intensos desde el amarillo pajizo hasta tonos anaranjados.

Los ojos forman a parte de los parámetros de textura. Aun así, en esta fase también podemos valorar si existen demasiados (en caso de ojos redondos y, en exceso, mala elaboración) o si, por el contrario, son ojos aceptables, en pequeña cantidad y repartidos por la masa.

Hay que hacer uso de varios sentidos para cada uno de los parámetros. En primer lugar, se valoran características visuales, terminando en la masticación para escribirla como otro parámetro.

• En la superficie y a simple vista: gotitas, aberturas, gránulos, ojos, cristales. Los agujeros del queso (conocidos como ojos) pueden ser pequeños, en poca o mucha cantidad, pero lo idóneo es que se presenten de pequeño tamaño y en cantidad moderada. Un queso con ojos demasiados grandes y numerosos puede indicar una mala calidad higiénica. En el caso de las grietas, si son demasiado marcadas es señal de una mala elaboración.
• Táctiles: si se pasa el dedo por el queso se puede valorar su rugosidad y humedad superficial, lo que indica la edad del queso.
• Mecánicas: al morder el queso se detecta la elasticidad, que es la capacidad de un cuerpo para recuperar su forma inicial. La firmeza es elevada en los quesos duros y muy débil en los frescos. Un queso que tiene deformabilidad se denomina gomoso, lo que no ocurre con los quesos duros, que simplemente se desmenuzan. La friabilidad es cuando se reducen a trozos fácilmente desde que se empieza a masticarlos. La adherencia es la capacidad que tiene de pegarse en la boca.
• Geométricas: granos, cristales (es decir, tamaño y forma de las partículas al masticar). Pueden ser arenosos (como la galleta o el polvorón), harinosos (como la harina cerealista y alubias), pastosos (como la mezcla de agua y harina).

Las siguientes escalas sirven de guía para determinar el grado de cada uno de estos parámetros:

Otras características son su solubilidad (quesos fundentes en boca) y humedad (capacidad de sentir la humedad del queso). A ellas se añaden distintos descriptores (fundente, plástico, fibroso, rechinante, crujiente) y la impresión global: cerrado, gomoso (copos de avena demasiado cocidos), pastoso (como agua y harina juntos), grumoso, etc.

La primera valoración será la del olor, que obtendremos al acercar el queso a la nariz. De esta forma, se perciben sensaciones con intensidad media dependiendo de la curación del queso. En quesos curados, los aromas estarán más acentuados. En el olor hay que tener en cuenta: intensidad, calidad, primera impresión, familia de olores (vegetales, lácticos, afrutados, florales, especias, animales, torrefactos, olores agresivos).

• El aroma es la propiedad organoléptica perceptible por vía retronasal durante la degustación. Es decir, se debe masticar la muestra y así percibir aromas de más o menos intensidad que, al igual que en el olor, dependen del grado de madurez y se clasifican dentro de las mismas familias.
• Las características sápidas, es decir, el sabor, se recogen en sus descriptores elementales: salado, ácido, dulce, amargo y umami (quinto sabor o sabor delicioso). También pueden darse sabores alcalinos y metálicos.

Dentro del salado, se debe tener en cuenta la uniformidad, si es homogéneo, si está en su punto o si es escaso o excesivo. En amargor, se valorará su intensidad; en la acidez, si es correcta, etc. Además, se deben tener en cuenta las sensaciones trigeminales (sensaciones irritantes y agresivas percibidas en la boca y lengua, por ejemplo, picor, astringencia, ardor…). No confundir la acidez debida a largas maduraciones con la sensación picante.

En el regusto, después de haber ingerido el queso, se notarán sensaciones de aromas y sabores debido a su permanencia en boca. La persistencia será larga a partir de los treinta segundos.