Cabras, ovejas y vacas tienen distintos horarios y frecuencias en el ordeño. Las primeras, una vez durante la mañana; las segundas, una vez a mediodía; las últimas, dos veces, una de mañana muy temprano y otra por la tarde, también temprano. El ordeño mecánico se practica con cabras y vacas, y el manual, en la mayoría de ganados de ovejas.
La leche se cuela y se traslada en las lecheras, o directamente desde la ordeñadora, hasta donde se elabora el queso, una habitación que reúne una serie de requisitos para garantizar la higiene y buen manejo de la materia prima durante su proceso de transformación en cuajada (la futura pasta del queso) y suero (que antes se consumía guisado con gofio o incluso en natillas: hábitos alimentarios que están en vías de desaparición).
Los quesos pueden ser solo de cabra majorera (todo el sur, zonas del oeste y de cumbres, de modo preferente); solo de oveja canaria (medianías del norte); de mezcla con oveja canaria y cabra majorera (sureste y noroeste), o con oveja y vaca canarias o vaca mestiza (norte y noroeste); o solo de vaca canaria o vaca mestiza (centro-norte, excepcionalmente y cuando ovejas y cabras están secas). Los de cabra majorera pueden ser frescos o curados, en este último caso recubiertos con aceite, pimentón o gofio; los de oveja canaria, semicurados o curados; los de mezcla, también semicurados o curados y con cuajo vegetal si son de flor o media flor; los de vaca canaria o de vaca mestiza son frescos y curados.
El queso artesano de Gran Canaria se elabora con leche cruda y/o leche pasteurizada proveniente de una ganadería asociada a la quesería o de ganaderías vecinas. Cuando se elabora a base de leche cruda, esta no se somete a tratamiento térmico, así que conserva todas sus características originales al no destruirse la microflora bacteriana, característica que dotará al queso de un aroma peculiar.
De esta forma, la leche cruda proporciona el máximo sabor y mayor calidad, permite elaborar el queso inmediatamente después del ordeño o, en caso de ser refrigerada, antes de las siguientes 48 horas y da lugar a un queso con sabor característico, así como aromas y matices excelentes.
La materia prima
Los quesos artesanos de Gran Canaria se elaboran, en general, con leche cruda (un 92 % de ellos) y/o en menor medida con leche pasteurizada que proviene de la propia explotación o de explotaciones vecinas.
Los ingredientes de los quesos artesanos son: leche, cuajo, sal y, en algunos casos, fermentos (solo para los destinados a madurar).
El uso de la leche cruda ofrece el disfrute de un queso con aromas, sabores propios y acentuados a la vez que exige una total calidad higiénica a la hora de la extracción de la leche y de su transformación. Este privilegio viene de la condición sanitaria que se ha obtenido por estar indemnes de brucelosis, que permite tal elaboración.
| ANIMAL | AGUA | GRASA | PROTEÍNA | LACTOSA | MINERALES |
|---|---|---|---|---|---|
| OVEJA | 82-84 | 5,5-10 | 3,9-5 | 4,3-5 | 0,9-1 |
| CABRA | 85-88 | 4-6,5 | 3,5-3,9 | 4-5 | 0,7-0,9 |
| VACA | 86-88 | 3,2-5 | 3,2-3,9 | 4,5-5 | 0,6-0,8 |
Leche cruda y pasteurizada en el queso
La diferencia entre estas dos leches consiste en que la leche cruda no ha sufrido tratamiento térmico alguno. De esta manera, conserva todas las propiedades de la leche.
Gracias a la resistencia natural de las razas autóctonas a las principales enfermedades que se pueden transmitir al ser humano a través de la leche, en las islas Canarias gozamos del privilegio de poder disfrutar de quesos elaborados con leche cruda, que atesoran un aroma particular como resultado de la acción de la microflora bacteriana, característica y única, que existe en la leche producida por nuestros animales.
Destacamos la importancia de las propiedades cualitativas de la leche cruda como alimento, a lo que hay que sumar que, al transformarse en queso sin intervenir el proceso de pasteurización, se obtienen unos quesos que no pierden un ápice de aroma o sabor y evoca los parajes de la isla de donde proceda el ganado que nos proporciona la leche.
Cada quesería como establecimiento agroalimentario debe pasar unos controles sanitarios estrictos. El primer requisito es obtener un número de Registro General Sanitario de Empresas Agroalimentarias y Alimentos, de aquí en adelante RGSEAA.
Una vez obtenido el número de RGSEAA, como cualquier otro establecimiento alimentario, se somete a una serie de controles periódicos para ofrecer todas las garantías necesarias a quienes consumimos los quesos.
La seguridad alimentaria prima en el proceso de elaboración de los quesos artesanos. De hecho, las queserías rellenan unos registros denominados autocontroles donde anotan diariamente los aspectos que determinan todo el proceso de elaboración quesera: desde la higiene y sanidad del ordeño, la recogida de la leche y su transformación en quesos o cualquier otro subproducto, hasta la maduración posterior.
Elaborar queso de forma artesanal implica controlar y cuidar cada una de las piezas. Es imposible realizar dos quesos iguales.
En el caso de la leche pasteurizada, durante el proceso térmico se pierden muchas bacterias lácticas necesarias para la elaboración, lo que obliga a la adición de fermentos.
Pautas en la elaboración del queso
1. Ordeño, recepción de la leche
En este apartado se debe mantener el máximo de cuidados higiénicos para evitar que la materia prima se contamine.
2. Coagulación (cuajado)
En Gran Canaria, los quesos son, en su mayoría, de coagulación enzimática. Los cuajos más utilizados son de origen animal (una mezcla de quimosina y pepsina), de los que los de mayor calidad se obtienen de rumiantes lactantes (corderos, baifos, terneros), con un contenido en quimosina (enzima coagulante) mayor al 75 %. A estos cuajos se les denomina extracto de cuajo. Cuando estos animales empiezan a ingerir otros alimentos, incrementan la pepsina (otra enzima coagulante) y van perdiendo calidad.
Para curar quesos es importante que la quimosina predomine ya que favorece la creación de aromas y sabores; por el contrario, la pepsina puede originar sabores amargos.
En la extracción de cuajo también se utiliza el estómago de otros animales con alto contenido en pepsina o de origen microbiano, pero no se aconsejan para quesos destinados a madurar, pues suelen producir amargor.
Los cuajos de origen vegetal que se usan en Gran Canaria provienen de la flor de cardo: Cynara cardunculus var. ferocísima y Cynara scolymus. Es el cuajo utilizado para los quesos elaborados al amparo de la denominación de origen protegida (D. O. P.) Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía. Da una consistencia blanda y un amargor acentuado a los quesos.
3. Extracción de la cuajada
Una vez el cuajo termina de actuar, se corta y se elimina el máximo de suero separando la parte sólida.
4. Moldeado
Hay infinidad de formatos. Todos son cilíndricos con diámetros mayores que la altura.
5. Prensado/desuerado
En este proceso, tanto a mano como en prensa, se le da corteza al queso a la vez que se sigue eliminando suero.
6. Salado
Hay varias formas de salar el queso: por frotación con sal directa en la superficie o en salmuera mediante una concentración de agua y sal. En esta fase, se endurece la corteza, que le da protección y favorece el sabor.
7. Maduración
Los quesos frescos (están dispuestos para el consumo al finalizar el proceso de elaboración) o los quesos tiernos (que han tenido una maduración mínima de 7 días) se consumen enseguida y se conservan a baja temperatura. En el caso de quesos destinados a madurar, es necesario controlar ciertas variantes para obtener un afinado óptimo: temperatura, humedad, aireación…
