Quesos grandes o pequeños, redondos, cuadrados, tubulares, piramidales, cilíndricos, romboidales, lisos o con marcas en su superficie e incluso sin forma, como es el caso de los quesos de untar, y es que cualquier geometría es buena cuando se trata de nuestro producto estrella. La forma y el tamaño del queso son rasgos importantes y distintivos de sus diferentes variedades. Pues bien, vayamos al origen de esas formas, los moldes.

Todos los quesos, ya sean frescos o maduros, tienen forma y necesitan de un molde para su elaboración. Actualmente, los moldes se elaboran en material plástico. Ya sea polietileno, polipropileno o ABS, han de ser, por supuesto, materiales de calidad alimentaria y resistentes a las presiones de la prensa y a la alta frecuencia de lavado.

Durante el proceso de moldeado, el queso debe ir perdiendo suero, por lo que los moldes han de tener siempre una vía de escape para este líquido, aunque el tamaño de estas vías ha de ser lo suficientemente pequeños para evitar perder parte de la cuajada durante el proceso. Esto es especialmente importante si se va a aplicar presión de cualquier tipo para potenciar la salida del cuajo.

Existen diferentes formas para los moldes, algunos son sencillos, como los cilíndricos, otros tienen características o con “denominación de origen”, otros intentan imitar el moldeado que se hacía antiguamente con la pleita, dejando el grabado característico sobre la superficie del queso.

El caso es que antes de comenzar con la elaboración de cualquier queso, ya debe haberse elegido el tipo de molde que se va a usar. Para su elección se debe tener en cuenta una serie de características, en función del tipo de queso que se elaborará:

  1. La forma. Es lo primero que se elige ya que forma parte de la identidad del queso. Encontramos formas redondas o curvadas, cuadradas, rectangulares y algunas específicas.
  2. El acanalado. Determina la textura del queso. Cuanto mas fino sea el surco, menos visible será la marca en la superficie del producto final. Además, la combinación entre acanalado, prensado y tipo de cuajada determina la formación de la corteza. Acanalados más gruesos, darán lugar a cortezas más consistentes.
  3. El perforado. Relacionado con el grado de humedad del queso y con la formación de la corteza, por lo que, si un queso queda más húmedo de lo que esperábamos, habrá que aumentar la cantidad o diámetro de las perforaciones del molde.

De esta manera, para quesos frescos sin prensar se utilizan moldes de rejillas forrados con un paño; los quesos con Denominación de Origen Protegida se suelen elaborar usando moldes con formas características; o moldes con tapas para poder aplicar peso sobre ellas en la elaboración de quesos maduros; las grandes industrias utilizan moldes con mucha resistencia al uso y a altas presiones. Estos son algunos ejemplos de usos específicos de distintos tipos de moldes.

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