Lomo dulce confitado de cochino negro y albóndigas de queso tierno y millo con salsa de aceitunas verdes

Ingredientes:

Para el cochino confitado:

  • 600 gr. de lomo de cochino
  • 75 ml. de manteca de cerdo
  • 75 ml. de aceite de oliva 0,4
  • 80 gr. de cebolla
  • 80 gr. de pimiento verde
  • 80 gr. de zanahoria
  • 80 gr. de puerro
  • 40 gr. de ajo
  • Tomillo, laurel y pimienta al gusto
  • 2 dientes de ajo

Para la albóndiga de millo:

  • 240 gr. de millo
  • 20 gr. de azúcar
  • 20 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de queso tierno

Para la salsa de aceitunas:

  • 100 gr. de aceitunas manzanilla sin hueso
  • 10 ml. de vinagre
  • 10 gr. de azúcar
Lomo dulce confitado de cochino negro y albóndigas de queso tierno y millo con salsa de aceitunas verdes

Elaboración:

Para confitar el lomo:

Salpimentamos con azúcar y pimentón dulce; reservamos. Colocamos los medallones en un recipiente alto junto con manteca de cerdo y aceite de oliva, aromatizamos con cebolla, pimiento verde, zanahoria, ajo, puerro, apio, tomillo, laurel, y pimienta negra en grano, cocemos unas cuatro horas.

Para las albóndigas de queso tierno y millo:

Mondamos la mazorca de millo tierno y ponemos una cucharada sopera de azúcar y otra de mantequilla por cada 250 gr, de millo; molemos y añadimos el queso tierno también molido, mezclamos y hacemos bolas. Pasamos por harina de millo y freímos.

Para la salsa de aceitunas:

Ponemos las aceitunas con vinagre de Jerez y azúcar, hacemos una reducción, molemos y reservamos.

Montaje del plato:

Ponemos el lomo en medallones gruesos de unas 3 cm. en el centro del plato con una base de jugo del confitado, un coulis de la salsa de aceitunas y tres albóndigas de queso.