«La Flor»

Mucho se habla del delicioso queso de flor de nuestra isla, y no es para menos. Para aquellas personas amantes del queso esta variedad es un verdadero manjar, un tesoro culinario que por su carácter estacional se convierte en un producto todavía más especial. Ya hemos hablado en varias ocasiones del queso de flor, de sus características y de su elaboración, pero conozcamos un poco mejor “LA FLOR”.

Esta variedad de queso se elabora utilizando para su cuajado un macerado que se extrae de la flor del “cardo” o “alcachofa silvestre”, cuyo nombre científico es Cynara cardunculus var. Ferocísima. Esta planta se encuentra presente en toda la región Mediterránea y en la Macaronesia, donde está situado el archipiélago canario.

Es una planta que crece de forma espontánea en las orillas de los caminos y las carreteras, así como en tierras en barbecho o tierras baldías. Puede alcanzar una altura de en torno a 1.5 metros. Sus hojas y tallo están provistos de espinas que suelen causar dolor si se tocan. Las flores son compuestas y salen solitarias o en grupos reducidos, se localizan en los extremos de los tallos y están formadas por una alcachofa de la que salen filamentos de un precioso color azul-violeta, los pistilos.

Además de sus sabidas propiedades coagulantes para hacer queso, es una planta comestible y culinaria, se consumen tanto los tallos como las pencas de sus hojas, normalmente hervidas en potaje.

Los años de lluvia, esta planta florece entre los meses de abril a junio. Más o menos para el mes de julio se recoge la flor mientras aún está verde y luego se pone a secar durante varios días, primero al aire y al sol y luego a la sombra, tradicionalmente en las azoteas de las casas, aunque es necesario que estén protegidas de humedad y lluvia. Una vez secas, se separa la parte de la flor que se necesita para hacer el queso, los pistilos. Si éstos se conservan como es debido, pueden llegar a durar años.

Con los pistilos secos se hace una maceración en agua. Esa maceración es la que luego se mezclará con la leche con el objetivo de que cuaje, iniciando así el proceso de elaboración de este queso que lleva su nombre y que tras un período de tiempo recibiendo el mimo de los artesanos y artesanas, da lugar al famoso queso de flor.