Se desconoce a ciencia cierta cuál es el origen del queso, probablemente fue descubierto en varias comunidades al mismo tiempo. Lo que parece seguro es que los primeros quesos aparecieron cuando el hombre domesticó a los animales (cabra y oveja en primer lugar y más tarde las vacas), allá por el Neolítico, lo que quiere decir que llevamos unos 10.000 años comiendo este maravilloso producto.

Puede ser que el queso surgiera como una forma de conservar leche para épocas de escasez, ya que además es un producto fácil de transportar. Una de las leyendas que nos cuenta el nacimiento del queso habla de un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo para consumirla, vio que la leche estaba coagulada, debido al cuajo presente en el estómago del animal y a las altas temperaturas del desierto.

El testimonio gráfico más antiguo que se conoce sobre la elaboración del queso fue encontrado en Mesotopamia. Es un friso conocido como “La Lechería”, encontrado en el templo de la diosa Ninchursag, donde se describe gráficamente el proceso de elaboración del queso.

 

En el Egipto de los Faraones, un noble podía escoger entre treinta y tres tipos de carne, cuarenta y ocho maneras de cocinarla, veinticuatro bebidas diferentes y seis clases de queso, uno de ellos con olivas negras.

En la Biblia, el rey David apreciaba mucho el queso y se pone allí de manifiesto que la leche de las vacas y otros animales se utilizaba para elaborar diversas clases de queso hace tres mil años.

Seguramente, de aquí viajó desde Oriente Medio hacia Grecia y Roma. En la Grecia Clásica se atribuía el descubrimiento del queso a Aristeo, hijo de Cirene y Apolo, a quien le enseñó el centauro Quirón. Los antiguos griegos solían comerlo mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras, además de encontrarse en recetas antiguas de platos y postres muy apreciados.

En la Antigua Roma el queso era un alimento que consumían a diario y la forma de elaboración era muy parecida a la que conocemos actualmente. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica todo un capítulo a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del impero, lo cuales solían comer condimentados con especias y frutos secos.

Durante la expansión del Impero Romano, el queso se extendió también por gran parte de Europa, diferenciándose gran diversidad de productos. Cuando los pueblos bárbaros invadieron el Impero Romano, trajeron consigo sus técnicas queseras. Posteriormente, las cruzadas establecieron un puente entre Bizancio y las culturas árabes con Europa occidental, donde hubo intercambio de conocimientos sobre la elaboración de quesos. Si al principio sólo se comercializaba queso fresco o cuajadas, en Roma empezaron a degustarse los quesos añejos. Hubo distintas formas de prepararlos: una de ellas era sazonarlos con vino o vinagre.

 

Durante la Edad Media, las órdenes religiosas tuvieron bastante actividad agrícola y el queso adquirió importancia en sus períodos de ayuno, por lo que se crearon diferentes tipos de queso que aportaran variedad a su limitada dieta. Las distintas variedades de queso eran ya muy solicitadas. Entre las obligaciones de la mujer, tanto en la Antigüedad como a lo largo de la Edad Media y Renacimiento, estaba saber hacer queso.

Al principio del Renacimiento, los comerciantes venecianos y holandeses comienzan a desarrollar el comercio internacional y, con ello, la cultura del queso se extendió aún más.

Con el descubrimiento de América se abren nuevas rutas en las que el queso es una de las muchas mercancías que se comercializan.

En la década de 1850, el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, lo que cambió el proceso de elaboración del queso, convirtiéndolo en un producto más homogéneo y considerablemente más seguro de consumir, al reducir el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

A lo largo del siglo XX, los descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la tecnología de los alimentos han sido los responsables de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero.

Hoy se calcula que existen unas 2000 variedades de quesos en todo el mundo, todos ellos son el resultado de miles y miles de años de tradición, cultura, estudio, trabajo.

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