El afinado es el proceso por el que un queso llega a ser un alimento excepcional. El verbo afinar significa “hacer que una cosa sea lo más perfecta, precisa o exacta posible”. En el caso del queso proviene del verbo francés affiner que se asimila a la maduración.

El queso recién hecho es un producto relativamente “virgen” y carece de personalidad. Durante el tiempo de afinado o maduración, es sometido a unas condiciones ambientales determinadas que van a permitir un desarrollo microbiano que modifican radicalmente el sabor, la textura, el olor, el color, etc. Por un lado intervienen las bacterias acidolácticas y/o los mohos que se añadan en el momento de la elaboración; por otro lado está la acción de los microorganismos ambientales, que transforman la materia prima dándole unas características organolépticas completamente diferentes y mucho más personales.

El afinador selecciona las piezas de queso de corta maduración y las distribuye en sus cámaras, según la temperatura y los grados de maduración que necesiten, ya que cada cámara está acondicionada según las necesidades. Todo ello se realiza con cuidado riguroso y lleno de mimo, que el maestro aplicará cada día mientras dure el proceso. Cada queso requiere una maduración distinta y es la función del afinador descubrir estas necesidades.

Dentro de las actividades del afinador se encuentra el “volteo”, esencial para que las piezas reciban la temperatura, humedad y velocidad del aire de forma homogénea por toda su superficie. Depende del tipo de queso, otras tareas del afinador pueden ser golpearlo para determinar la calidad y cantidad de los agujeros según el sonido que produce; pincharlo para comprobar el aroma; frotar las cortezas con aderezos o baño en aceite evitando la pérdida de humedad y aportando gustos distinguidos; y limpiar las cortezas de mohos o dejarlos que se desarrollen.

El afinado puede resultar un proceso largo, que en ocasiones llega hasta el año y medio, aunque también puede ser solo de una semana. Cada afinador de quesos tiene su ambiente especial y es capaz de hacer, con unos quesos primarios, unas verdaderas obras de arte para el paladar. ¡Todo un arte!