Quesos de vaca canaria de Gran Canaria

La vaca canaria es una raza en peligro de extinción cuyo nombre se debe al sitio de donde es originaria, las islas Canarias. En la isla de Gran Canaria, su producción láctea se destina a la elaboración de quesos y se mezcla con leche de cabra, de oveja o la mezcla de las tres especies. Sin embargo, los quesos elaborados únicamente con leche de vaca canaria, están a punto de extinguirse por dos motivos principales.

Por un lado, la vaca canaria es una raza en peligro de extinción y, por otro, las queserías con vacas canarias son reacias a la elaboración de queso hecho solo con su leche porque se tiende a confundir la apariencia y color del queso de leche de vaca canaria con quesos de importación del norte de Europa por su color anaranjado.

Para entender la razón del color intenso del queso hecho a base de leche de vaca canaria hay que indagar un poco en la composición de la leche de vaca para luego entender sus particularidades.

La leche es una combinación de diferentes suspensiones: contiene coloides de pequeñas partículas sólidas, conocidas como micelas. Contiene, además, glóbulos de grasa y vitaminas liposolubles, lactosa, proteínas solubles, más sales minerales y otras sustancias en menor proporción.

De todos estos componentes, son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus características físicas. Las proteínas suponen normalmente un 3 o 4 % del total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80 %) y proteínas séricas (20 %). Estas caseínas se liberan en la leche como micelas, que son complejos de moléculas de caseínas unidas entre sí por fosfato de calcio y otras sales. Son estas micelas las responsables directas de este cambio de coloración en el queso, puesto que las micelas de caseína reflejan la luz.

La leche de vaca, a diferencia de la leche de cabra y de oveja, presenta carotenos en su grasa que aportan diferentes grados de coloración amarillo-anaranjado a la leche y al queso una vez elaborado. La leche de vaca canaria tiene un alto porcentaje de carotenos en la grasa, con lo que su queso es especialmente de mayor intensidad en esos tonos, presentan diferentes grados de pigmentación amarillento-anaranjado y, según va madurando el queso, más anaranjado se pone.

Pero no solo debe reconocerse el queso de vaca canaria por su intenso colorido, su pasta es suave y cremosa, siendo quesos de corteza amarilla, de aroma láctico y vegetal. En definitiva, es un queso con atributos y méritos únicos que no debería desaparecer.

Actualmente, de las explotaciones ganaderas con vacas canarias, quedan cuatro queserías que elaboran queso de vaca canaria:

Vacas canarias