Denominación de Origen Protegida

Denominación de origen protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía

La denominación de origen protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía, en adelante D. O. P., nace en el año 2007 con el objetivo de elaborar el auténtico Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía, defender el modo de vida de los pastores trashumantes de oveja canaria y garantizar al consumidor su origen y calidad.

Origen

El origen del famoso Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del noroeste debido a los extensos pastizales a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia fundamentalmente portuguesa y extremeña. Fueron estos primeros pobladores los que introdujeron la flor del cardo para el cuajado de la leche, concretamente los capítulos florales secos de dos variedades: Cynara cardunculus var o Cynara scolymus.

La D. O. P. ampara tres tipos de quesos con características comunes y algunas singularidades:

Características comunes de los quesos amparados por la D. O. P.:

a) Producción de la leche, elaboración y maduración de los quesos en tres municipios del noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Santa María de Guía y Moya.

En cuanto a su denominación, se debe a que los excedentes de la producción quesera de la comarca se vendían en la Villa de Guía por contar esta con las condiciones socioeconómicas necesarias ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierra, ganado y agua y un gran número de artesanos y comerciantes, además de contar con servicios administrativos de escribanía-notaría, registro, hacienda, juzgado, hospital y mercado de abastecimiento.

Es por ello, que el queso pasara a denominarse Queso Flor de Guía o simplemente Queso de Guía, por su peculiaridad y por ser la Villa de Guía el punto de venta de estos quesos en aquella época.

b) La base de estos quesos es la leche de oveja canaria (con un mínimo del 60 %) y en menor proporción mezcla con leche de vaca canaria o sus cruces (40 % máximo) y/o leche de cabra majorera (10 % máximo).

c) La esencia de estos quesos se debe a la alimentación del ganado ovino, el pastoreo. Destaca la variedad de la flora presente en la zona amparada por la D. O. P., unos 140 km2 que, unido a la gran cantidad de endemismos, aportan al queso unas características organolépticas muy peculiares. Además, mantienen viva la trashumancia, práctica pastoril que tiene orígenes prehispánicos y consiste en trasladar el ganado de ovejas desde la zona de origen durante un determinado tiempo hacia otras zonas en busca de los mejores pastos según la época del año. En ese periodo, los pastores y sus familias trasladan todos los útiles necesarios para el día a día y viven, la mayoría, en cuevas acondicionadas.

d) Estos quesos presentan un carácter estacionario, muy marcado y altamente arraigado al sistema tradicional de producción que se remonta al siglo XVI (lactación de enero a julio cuando existen pastos en la zona amparada por la D. O. P. y la leche se procesa en las queserías y secado de agosto a diciembre). Normalmente, en verano los ganados se van de trashumancia a Tejeda por ser uno de los municipios más altos de la isla y donde pueden encontrar pasto durante los meses de verano. Por lo tanto, estos quesos van ligados a una forma de vida que enriquece nuestro patrimonio antropológico y con la desaparición del producto significaría el olvido de tradiciones arraigadas a nuestras islas desde hace siglos.

Estos quesos también atesoran otros valores: la labor medioambiental de los ganados de ovejas en la que el pastor, en busca del mejor alimento que le ofrece la tierra, nutre y mantiene a salvo de incendios nuestras medianías y cumbres.

La calidad de vida de estos animales: tienen una dieta rica y variada, hacen ejercicio diario al aire libre y el cese del ordeño durante el periodo de gestación, normalmente, entre agosto y diciembre.

Todo esto se traduce en leche y quesos de gran calidad, con olor y aroma al pasado, sabor a nuestra tierra y la esencia del buen trabajo realizado.

Controles

En la actualidad, el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, ICCA, es el encargado de certificar que estos quesos cumplen con los requisitos establecidos en el reglamento de la D. O. P.:

  • Informes diarios de litros de leche obtenidos de las distintas especies, número de piezas y kilos de quesos elaborados de los distintos tipos amparados por la D. O. P.
  • Catas anuales de los quesos para comprobar que cumplen con las características organolépticas y físicas establecidas en el reglamento.
  • Análisis de los quesos para certificar que cumplen las características químicas, debiendo superar unos valores mínimos según el tipo de queso.
  • Auditoría anual.

Una vez el ICCA certifica que los quesos cumplen con el reglamento de la D. O. P., se le suministra a la quesería unas sobreetiquetas numeradas lilas, verdes o marrones según sean Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía o Queso de Guía, que deben adjuntar a la etiqueta de la quesería. El código debe recogerse en los registros de la trazabilidad de la quesería.

Singularidades de los quesos amparados por la D. O. P.: Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía

Queso Flor de Guía

Queso Flor de Guía

Su principal característica radica en que la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal, obtenido de los capítulos florales secos del cardo Cynara cardunculus var ferocissima y/o Cynara scolymus.

Características físicas:

  • Forma cilíndrica, con tendencia a torta.
  • Altura de 4 a 6 cm.
  • Diámetro entre 15 y 30 cm.
  • Pesos entre 0,5 y 5 kg.
Queso de Media Flor de Guía

Queso de Media Flor de Guía

Este tipo de queso se caracteriza porque la coagulación de la leche se realiza con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de flor del cardo anteriormente señalas en un porcentaje siempre superior al 50 % y cuajo animal.

Características físicas:

  • Forma cilíndrica.
  • Altura de 4 a 8 cm.
  • Diámetro entre 15 y 30 cm.
  • Pesos entre 0,5 y 5 kg.
Queso de Guía

Queso de Guía

En este tipo de queso, la coagulación de la leche se realiza con cuajo animal y vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de flor del cardo anteriormente señalada en un porcentaje siempre inferior al 50 %.

Características físicas:

  • Forma cilíndrica.
  • Altura de 4 a 8 cm.
  • Diámetro entre 15 y 30 cm.
  • Pesos entre 0,5 y 5 kg.