Las razas autóctonas

Un acercamiento a la ganadería en Gran Canaria

La sociedad aborigen de Gran Canaria, además de contar con una agricultura capaz de producir los granos necesarios para el sustento de sus poblaciones y organizar el almacenamiento estratégico de tal recurso alimenticio, criaba ganados con técnicas de pastoreo muy especializadas para moverse por barrancos y montañas. Las prácticas ganaderas y de pastoreo aborígenes, junto con las rutas que seguían en busca de pasto según las estaciones del año, pervivieron al brutal choque que supuso la conquista de la isla.

PastoreoLas poblaciones colonas, de diversa procedencia, trajeron el conocimiento de la elaboración del queso como lo conocemos hoy (aunque los aborígenes tenían sus propias técnicas para la transformación y conservación de la leche), además de nuevas razas de animales y, en el cruce con la población local y sus ganados, resultó una renovada profesionalización de las técnicas de pastoreo de los siglos posteriores: se mantenían los usos aborígenes (y hasta el vocabulario); se obtuvieron razas seleccionadas, fruto del cruce de animales locales e introducidos; se organizó la producción de los ganados al introducir nuevos aprovechamientos que se sumaron a los ya practicados: queso, lana.

Así, llega el siglo XIX y el antropólogo francés René Verneau describe al pastor de Mogán «como prototipo de los pastores canarios» en simbiosis total con lo que pudo ser el pastor aborigen, pero vestido como correspondía a aquella época, cuatro siglos después de haber concluido la conquista e incorporación a la Corona de Castilla:

«Lleva siempre consigo todo su menaje. En la espalda, un zurrón sujeto por dos correas y, en la cintura, un cuchillo metido en una vaina de cuero sujeta a una faja que le da varias veces la vuelta al cuerpo. El zurrón contiene una flauta de caña, gofio, queso, una escudilla de madera y una valva de lapa, concha marina que le sirve de cuchara. Va siempre con la lanza en la mano, un gran palo de pino de cuatro metros de largo, cuidadosamente pulido, uno de cuyos extremos se termina en una punta de hierro con una argolla de cuero destinada a servir de parada a la mano, cuando se deja deslizar a lo largo de su bastón. Con este instrumento el pastor salta precipicios de una altura increíble y desciende al fondo de los mismos precipicios con una rapidez vertiginosa (Verneau, “Cinco años de estancia en las islas Canarias”).»

Las explotaciones ganaderas tienen un marcado carácter familiar. El cuidado del ganado o del rebaño es una tarea desarrollada tradicionalmente por hombres y la elaboración del queso ha correspondido a las manos de las mujeres. Esta división de tareas no es, sin embargo, un axioma, un principio de obligado cumplimiento: hasta nuestros días, ha habido y hay mujeres que pastorean y hombres que elaboran el queso, todo depende de la organización de cada familia para distribuir las tareas.

Los animales

El pastoreo en Gran Canaria se realiza con tres tipos de animales: cabras, ovejas y vacas, en una distribución acorde con los pisos climáticos y vegetales que les son idóneos. En los dos primeros casos, se trata de las razas autóctonas canarias, cabra majorera y oveja canaria; en el tercero, la vaca canaria va quedando relegada a su cría solo por afán de tenerla (ya casi no se emplea para el trabajo y la leche que da es poca, aunque de gran calidad, que se traduce en unos quesos únicos y característicos a punto de desaparecer. La única rentabilidad actual es su participación en concursos y ferias donde obtiene premios en metálico y lotes de comida), y está siendo sustituida por otras razas más productoras de leche.

Cabras corriendoLa cabra majorera está repartida por toda la isla. Todos los municipios cuentan, fuera de sus áreas urbanas, con personas vinculadas al pastoreo o a la ganadería, al menos con quienes crían algunos ejemplares por su leche. De ubres grandes y muy cargada, la cabra majorera cuenta con sus principales rebaños en la franja sureste-suroeste de la isla, además de las zonas oeste y de cumbre, entre los climas cálidos de la franja sur y continental del interior de cumbre.

La oveja canaria es el animal de pastoreo de las medianías del norte, la zona de la isla con el clima más fresco y húmedo, favorecido por los vientos alisios que traen las lluvias estacionales y las brumas con su lluvia horizontal. Frente a los grandes rebaños del sureste y suroeste, los ganados de ovejas canarias son más reducidos y caminan más. Son animales que se siguen pastoreando. También está presente en zonas más cálidas, como el sureste, donde hay rebaños tanto de cabras como de ovejas para elaborar quesos mezclando sus leches o incluso, en algún caso, se crían corderos.

La tenencia de vacas canarias (antes habitual en muchas familias isleñas con ganado y labranza para realizar trabajos y aprovechar su leche y su estiércol) ha quedado reducida. Hay quienes crían un par de cabezas para seguir disponiendo de leche que mezclar con la de oveja canaria (entre otros, para el Queso de Flor De Guía, el Queso de Media Flor de Guía o el Queso de Guía).

Al margen de estos casos, hay muchas ganaderías especializadas solo en la cría de vacuno de otras razas para engorde con destino al matadero, para estiércol que necesitan los cultivos de exportación —como el plátano— y para la producción de leche que demandan las centrales dedicadas a comercializar leche fresca y productos lácteos.

Cabe destacar que desde el año 1997 las dos provincias que forman la comunidad autónoma de Canarias fueron declaradas por la Comisión Europea como territorios Oficialmente Indemnes frente a la brucelosis ovina/caprina (Brucella melitensis), siendo Canarias la primera comunidad autónoma en obtener dicha calificación de todo el territorio español. Así mismo, en el año 2009 se obtuvo esa misma calificación frente a la brucelosis bovina (Brucella abortus).

Este mérito ha sido, en gran medida, consecuencia de la resistencia natural que presentan nuestras razas autóctonas frente a la brucelosis, más conocida como fiebre de Malta, la cual es una zoonosis (enfermedad o infección que se da en los animales y que es transmisible al hombre en condiciones naturales).

La alimentación

Quienes se dedican de manera profesional a la ganadería tienen claro que la alimentación es diferente para cada especie y raza. Aunque no dependan de modo exclusivo de que tengan sus propias cosechas de forraje y grano o de que haya pastos en los que pastorear. Ahora, gran parte del alimento procede de raciones preparadas que compran y ponen en los comederos o pesebres. Una dieta en la que haya equilibrio de raciones preparadas con forraje, grano y verde obtenidos en las cercanías aporta al animal los nutrientes necesarios para su salud y la calidad de la leche.

La cabra es la que recibe más raciones preparadas (sobre todo de millo y alfalfa deshidratada). También es habitual, en las zonas de cultivos de tomateros, introducir a los rebaños dentro de los invernaderos tras la zafra para que se coman las plantas y, si encuentran, incluso tomates no aptos para su comercialización por no haber alcanzado el tamaño, el color o el grado de desarrollo necesarios para el mercado.

La oveja, además de las raciones (también se le da millo, por ejemplo), se alimenta de aquello que cultivan para ellas (millo en rama o maíz verde), de lo que se recolecta (hojas de higuera) o se le ofrece en forma de pasto (en pastizales de ganado o tierras de cultivo que están en barbecho y se aprovecha para abonar).

Las vacas comen forraje y pienso comprado, pero también se les complementa la dieta con lo que se siembra o recolecta en las tierras.

Trashumancia

PastoreoLos rebaños de cabras hace tiempo que dejaron de realizar traslados estacionales en busca de pastos, según la práctica que seguían los aborígenes, yendo de unas zonas a otras de la isla (de costa a cumbre y a la inversa), pero sí realizan pequeños traslados en las cercanías de sus corrales para ir a lugares próximos (durante el día o varias semanas o meses), ya sea un invernadero u otro barranco distinto al que habitualmente caminan. También es práctica normal separar las cabras que están pariendo y llevarlas a algún otro lugar, a cierta distancia del conjunto del rebaño, donde permanecen con sus crías las primeras semanas.

Algo bien distinto ocurre con los ganados de ovejas. Este animal aún protagoniza la trashumancia, que también denominan «las mudadas». Durante el invierno y la primavera (tiempo de lluvias ocasionales o de brumas en medianías), estos animales son pastoreados de majada en majada cada noche, por las fincas y pastizales de un área cercana a sus viviendas. En verano y otoño se mudan a la cumbre y a zonas del oeste para aprovechar los pastos secos de las zonas más altas (Tejeda y Artenara) o los que nacen con las primeras lluvias tras el estío (Artenara). Las ovejas del sur practican una trashumancia más limitada, entre la zona de costa y las montañas próximas.

La trashumancia se enfrenta a unos retos difíciles de superar que pueden provocar su completa extinción como práctica pastoril y, sobre todo, seña de identidad de algunos de los quesos más originales y exquisitos que se elaboran con la leche producida en estas condiciones (por la calidad y variedad del alimento de las ovejas).

El principal problema se refiere al propio relevo generacional, pues hay carencia de profesionales jóvenes en el sector entre quienes practican la trashumancia. Pero, aunque hubiera pastoras y pastores dispuestos, las carreteras y la expansión urbanística, que afecta a una isla con un elevado crecimiento poblacional, reducen y aíslan las zonas aptas para pastoreo y, además, la cada vez más escasa presencia de lluvias (y, por tanto, de agua y pastos) son serios obstáculos para la pervivencia de esta práctica de siglos que se remonta a la época aborigen. A todo ello, hay que sumar ciertas incomprensiones e impedimentos legales hacia el pastoreo por parte de las propias administraciones públicas que por suerte ya no están vigentes.

Datos morfológicos y productivos de las razas autóctonas Canarias productoras de leche para la elaboración de quesos de la isla de Gran Canaria

Cabra majorera

Datos morfológicos:

Cabra majoreraEl origen de la cabra majorera se remonta a la época prehispánica donde ya había evidencias de una raza caprina presente en las islas. Son cuatro las razas caprinas autóctonas en las islas Canarias: cabra majorera, cabra tinerfeña norte, cabra tinerfeña sur y cabra palmera.

De estas cuatro razas, la cabra majorera es la raza predominante en la isla de Gran Canaria en las explotaciones ganaderas.

Se puede encontrar por toda la geografía de Gran Canaria. En la zona norte y centro suelen aparecer concentradas en ganados de menor proporción, muchas veces formando parte de ganados mixtos de cabras-vacas, cabras-ovejas o cabras-ovejas-vacas. Desde la zona centro hasta el sur de la isla, los ganados son de mayor proporción, en su mayoría solo de caprino, algunos incluso con miles de cabezas en una sola explotación ganadera.

Es una raza de fomento. Actualmente, en la isla de Gran Canaria, el censo está en torno a las 41 000 cabezas de ganado (fuente: ISTAC).

Describiendo sus características morfológicas, son animales longilíneos, subhipermétricos, de perfil generalmente recto o subconvexo, con biotipo marcadamente de producción lechera cuya característica principal es la adaptación a la aridez.

Tienen una cabeza grande, con orejas largas y cuernos en forma de arco que a veces se retuercen en el extremo distal. Los machos tienen perilla. Su cuello es ancho y de buena inserción al pecho y, con mucha frecuencia, los animales presentan mamellas. Son de pelo corto, aunque es frecuente la presencia de raspil en los machos. Sus mucosas son oscuras con abundante pigmentación.

Son animales cuya capa es policromada, con predominio de capas compuestas tanto las uniformes como las discontinuas. Estas capas reciben diferentes denominaciones según la isla en la que se encuentre el ganado, por lo que forman parte del patrimonio etnográfico de cada isla.

Disponen de extremidades fuertes, largas y finas, con articulaciones manifiestas y pezuñas de color oscuro, lo que favorece un aplomo adecuado. Los testículos proporcionalmente están muy desarrollados y disponen unas bolsas escrotales de longitud variable.

Sus mamas son de gran desarrollo, globosas, a la altura del corvejón, con pezones bien proporcionados y bien insertados. A pesar de ordeñarse una vez al día, los animales son altamente productores de leche.

Su leche aporta un sabor y aroma intensos a los quesos, más notorio a medida que se va curando el queso.

Las hembras productoras suelen considerarse adultas a partir de los once meses de edad y tienen el primer parto sobre los trece meses. Su gestación dura cinco meses, por lo que se separan en lotes dentro de las explotaciones ganaderas para que al menos tengan un parto por año.

Sus datos productivos por lactación son los siguientes:

  • Producción de leche media por lactación: 477,88 kg.
  • Duración media de la lactación en días: 225 días.
  • Porcentaje de grasa en leche: 4,77 %.
  • Porcentaje de proteínas en leche: 4,12 %.

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Oveja canaria

Datos morfológicos:

Oveja canariaSu origen se remonta a la época de la conquista. Se cree que proviene de la mezcla entre nuestra oveja canaria de pelo y las razas ovinas traídas por los conquistadores.

La oveja canaria se adapta con facilidad a los diferentes microclimas de la isla, aunque fundamentalmente se encuentran en mayor proporción en la zona noroeste de la isla de Gran Canaria.

Es una raza autóctona en peligro de extinción. Actualmente, en la isla de Gran Canaria, el censo está en torno a las 19 000 cabezas de ganado (fuente: ISTAC).

Describiendo sus características morfológicas, son animales con perfil rectilíneo o subconvexo, subhipermétricos, con marcado dimorfismo sexual, presentando los machos un perfil subconvexo más pronunciado.

Disponen una cabeza frontonasal, rectilínea o subconvexa proporcionada con su cuerpo. La cara está desprovista de lana, se ven las mucosas y el morro perfectamente, tienen de orejas grandes y cuernos bien desarrollados que se enrollan en espiral, los machos llegan a tener cornamentas considerables con el paso de los años.

El vellón les cubre el tronco, cuello y parte proximal de las extremidades, en la zona ventral suelen estar desprovistas de lana. El color de su vellón puede ser variado, con mayor presencia de ovejas de color beis claro que oscuro, pero incluso pueden tener más de un color en su vellón.

Tienen unas extremidades bien aplomadas y proporcionadas con el cuerpo. Sus mamas son de poco desarrollo, algo globosas y simétricas, a la altura del corvejón, sin lana. Los pezones están bien proporcionados y bien insertados y dirigidos hacia abajo. A pesar de ordeñarse una vez al día, los animales son altamente productores de leche.

Todos los quesos integrados en denominación de origen protegida (D. O. P.) que existe en Gran Canaria: Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor y Queso de Guía, deben tener al menos un 60 % de leche de oveja canaria.

Debido a la mayor cantidad de grasa presente en su leche, esto aporta al queso cremosidad y suavidad.

Las hembras productoras suelen considerarse adultas a partir de los ocho meses de edad, teniendo el primer parto sobre los trece meses. Su gestación dura cinco meses, por lo que se separan en lotes dentro de las explotaciones ganaderas para que al menos tengan un parto por año.

Excepto en las explotaciones integradas en la D. O. P. Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía, cuya producción es estacional y limitada siguiendo los parámetros establecidos por el órgano de gestión de la D. O. P., sus datos productivos por lactación son los siguientes:

  • Producción de leche media por lactación: 148,30 kg.
  • Duración media de la lactación en días: 146,5 días.
  • Porcentaje de grasa en leche: 5,81 %.
  • Porcentaje de proteínas en leche: 5,69 %.

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Vaca canaria

Datos morfológicos:

VacasLa vaca canaria tiene su origen tras la conquista de las islas Canarias por la mezcla de razas bovinas peninsulares que introdujeron los conquistadores en las islas, así como la mezcla también con alguna raza extranjera como la vaca Jersey, con la llegada de la colonia de ingleses que se instalaron en las islas Canarias en siglos anteriores.

Principalmente, el censo de vacas canarias se concentra entre islas de Gran Canaria y Tenerife y en el resto de las islas en menor proporción. Es una raza presente en toda la isla de Gran Canaria. Es una raza autóctona en peligro de extinción. Actualmente en la isla de Gran Canaria el censo está en torno a las 650 cabezas de ganado (fuente: ISTAC).

Describiendo sus características morfológicas, es un animal rústico y ambiental de perfil recto o subconvexo, longilíneo y eumétrico y dimorfismo sexual.

Su capa va desde la coloración rubia amarillenta a rojiza oscura con degradaciones en las bragadas, axilas y extremidades, además de aparecer también en la cabeza, en el ojo y hocico. Con cuernos en forma de gancho, tonalidad acaramelada y el pitón oscuro.

Son animales de carácter mixto, se han utilizado para trabajar en el campo así como para aprovechar su producción de carne y leche, pero, al ser también una raza autóctona, su presencia es constante en fiestas populares, romerías y concursos de arrastre de ganado.

En la isla de Gran Canaria perdura el uso de su leche para la elaboración de queso, suele mezclarse con leche de cabra, de oveja o de las tres especies. Sin embargo, la elaboración de queso solo con leche de vaca canaria tiende a desaparecer.

Las hembras productoras suelen considerarse adultas a partir de los veintitrés o veinticuatro meses de edad y tienen el primer parto sobre los treinta y tres meses.

Su gestación dura nueve meses, por lo que se separan en lotes dentro de las explotaciones ganaderas para que al menos tengan un parto por año.

Sus datos productivos por lactación son los siguientes:

  • Producción de leche media por lactación: 3 500 kg.
  • Duración media de la lactación en días: 240 días.
  • Porcentaje de grasa en leche: 3,35 %.
  • Porcentaje de proteínas en leche: 3,40 %.

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