La cata

Para catar un queso se siguen una serie de pasos en los que participan la vista, el olfato, el tacto y el gusto.

Vista

1. Vista.
Aspecto externo, aspecto del corte.

Olor

2. Olor.
Aroma.

Olfato-gustativo

3. Olfato-gustativo.
Aroma y sabor.

Observación y sentidos

Lo primero, antes de comenzar la cata propiamente dicha, es tener el queso a una temperatura adecuada (en torno a 20-22 °C). Lo ideal es sacarlo de la nevera, por lo menos, media hora antes del consumo.

En la cata de quesos se valoran varios parámetros: aspecto externo e interno, textura (características mecánicas y geométricas), sensaciones olfato-gustativas (olor, aroma, sabor, gusto residual y persistencia)…

Aspecto externo

Con la vista percibimos las características físicas del queso:

  • Color: amarillos, blancos, rojos (pimentón), grisáceos (gofio). Variará dependiendo del tipo de maduración, de la leche utilizada, del salado recibido, etc.
  • Formato: altura, diámetro.
  • Corteza: limpia, con moho, cerosa. Pueden existir dibujos de los moldes, tanto en laterales como en las bases del mismo.
  • Presentación.
  • Ausencia de grietas (un exceso de las mismas indican mal prensado, mala conservación).

Corte de queso

Aspecto interno, aspecto del corte

El color deberá ser uniforme, más acentuado en el cerco próximo a la corteza. Este varía dependiendo del tipo de leche: los de cabra suelen ser blancos, con la maduración tienden a tonos beis; en los de oveja, el color es blanco–hueso o marfil y, dependiendo del grado de maduración, varían a amarillo pajizo. Los de vaca presentan colores más intensos desde el amarillo pajizo hasta tonos anaranjados.

Los ojos forman a parte de los parámetros de textura. Aun así, en esta fase también podemos valorar si existen demasiados (en caso de ojos redondos y, en exceso, mala elaboración) o si, por el contrario, son ojos aceptables, en pequeña cantidad y repartidos por la masa.

Textura

Hay que hacer uso de varios sentidos para cada uno de los parámetros. En primer lugar, se valoran características visuales, terminando en la masticación para escribirla como otro parámetro.

  • En la superficie y a simple vista: gotitas, aberturas, gránulos, ojos, cristales. Los agujeros del queso (conocidos como ojos) pueden ser pequeños, en poca o mucha cantidad, pero lo idóneo es que se presenten de pequeño tamaño y en cantidad moderada. Un queso con ojos demasiados grandes y numerosos puede indicar una mala calidad higiénica. En el caso de las grietas, si son demasiado marcadas es señal de una mala elaboración.
  • Táctiles: si se pasa el dedo por el queso se puede valorar su rugosidad y humedad superficial, lo que indica la edad del queso.
  • Mecánicas: al morder el queso se detecta la elasticidad, que es la capacidad de un cuerpo para recuperar su forma inicial. La firmeza es elevada en los quesos duros y muy débil en los frescos. Un queso que tiene deformabilidad se denomina gomoso, lo que no ocurre con los quesos duros, que simplemente se desmenuzan. La friabilidad es cuando se reducen a trozos fácilmente desde que se empieza a masticarlos. La adherencia es la capacidad que tiene de pegarse en la boca.
  • Geométricas: granos, cristales (es decir, tamaño y forma de las partículas al masticar). Pueden ser arenosos (como la galleta o el polvorón), harinosos (como la harina cerealista y alubias), pastosos (como la mezcla de agua y harina).

Las siguientes escalas sirven de guía para determinar el grado de cada uno de estos parámetros:

Escalas de guía para los parámteros de cata

Otras características son su solubilidad (quesos fundentes en boca) y humedad (capacidad de sentir la humedad del queso). A ellas se añaden distintos descriptores (fundente, plástico, fibroso, rechinante, crujiente) y la impresión global: cerrado, gomoso (copos de avena demasiado cocidos), pastoso (como agua y harina juntos), grumoso, etc.

Sensaciones olfato-gustativas

Rueda de familias de olores y aromasLa primera valoración será la del olor, que obtendremos al acercar el queso a la nariz. De esta forma, se perciben sensaciones con intensidad media dependiendo de la curación del queso. En quesos curados, los aromas estarán más acentuados. En el olor hay que tener en cuenta: intensidad, calidad, primera impresión, familia de olores (vegetales, lácticos, afrutados, florales, especias, animales, torrefactos, olores agresivos).

  • El aroma es la propiedad organoléptica perceptible por vía retronasal durante la degustación. Es decir, se debe masticar la muestra y así percibir aromas de más o menos intensidad que, al igual que en el olor, dependen del grado de madurez y se clasifican dentro de las mismas familias.
  • Las características sápidas, es decir, el sabor, se recogen en sus descriptores elementales: salado, ácido, dulce, amargo y umami (quinto sabor o sabor delicioso). También pueden darse sabores alcalinos y metálicos.

Dentro del salado, se debe tener en cuenta la uniformidad, si es homogéneo, si está en su punto o si es escaso o excesivo. En amargor, se valorará su intensidad; en la acidez, si es correcta, etc. Además, se deben tener en cuenta las sensaciones trigeminales (sensaciones irritantes y agresivas percibidas en la boca y lengua, por ejemplo, picor, astringencia, ardor…). No confundir la acidez debida a largas maduraciones con la sensación picante.

En el regusto, después de haber ingerido el queso, se notarán sensaciones de aromas y sabores debido a su permanencia en boca. La persistencia será larga a partir de los treinta segundos.

Preparación y pasos antes de la cata

Atemperar

Atemperar el queso.

Corte y valoración

Corte y valoración del aspecto interno.

Degustación

Corte de cuñas y degustación.

La cata

Antes de comenzar a catar, conviene tener en cuenta las características del queso ya que no se evalúan igual. Por ejemplo, en el aspecto interno, un queso curado presentará cerco, mientras que, en un queso fresco, no debe detectarse con facilidad.

En el caso de los quesos de Gran Canaria, utilice, para su orientación, las fichas de caracterización de doce de los quesos artesanos de la isla.

VOCABULARIO CATA

  • Análisis sensorial. Examen de las propiedades organolépticas de un producto a través de los sentidos.
  • Organoléptico. Adjetivo que califica la propiedad de un producto perceptible por los sentidos.
  • Ácido. Adjetivo que califica el sabor elemental provocado por soluciones.
  • Astringente. Califica la sensación compleja que resulta de la contracción de la superficie de las mucosas de la boca producida, por ejemplo, por los taninos del caqui de la endrina.
  • Sápido. Define a un producto que tiene sabor.
  • Insípido. Que no tiene sabor.
  • Ardiente, picante. Adjetivos que definen un producto que provoca una sensación de recalentamiento en la cavidad bucal y nasal (ejemplo, la pimienta).
  • Irritante, picante en nariz. Que provoca sensación de irritación de las mucosas bucal y nasal (ejemplo: vinagre).

Ficha de cata de quesos

Ficha de cata de quesos

Opinión de profesionales sobre los quesos de Gran Canaria