Gran Canaria, queso a queso

Caracterización de 12 quesos

En el año 2007, AIDER Gran Canaria celebró unas jornadas de cata y contó con la participación de personal técnico local con vinculación al sector y conocimientos específicos de la cultura quesera de Gran Canaria así como con profesionales externos de la isla.

El panel de cata estuvo compuesto por las siguientes personas:

Antonio Cardona Romero

Antonio Cardona Romero

Licenciado Veterinario
Eloína Fernández Cuenca

Eloína Fernández Cuenca

Ingeniera Técnica Agrícola
Mª Dolores Fernández Martínez

Mª Dolores Fernández Martínez

Licenciada Veterinaria
Cesárea González Vera

Cesárea González Vera

Licenciada Veterinaria
Consuelo Lorenzo San Juan

Consuelo Lorenzo San Juan

Ingeniera Agrónoma
José Luis Martín Martín

José Luis Martín Martín

Maestro Quesero y Afinador de Quesos
Mª del Pino Ortega Rodríguez

Mª del Pino Ortega Rodríguez

Ingeniera Técnica Agrícola
Marcos Robaina Artiles

Marcos Robaina Artiles

Ingeniero Técnico Agrícola
Samuel Rodríguez Medina

Samuel Rodríguez Medina

Licenciado Veterinario
Vanessa Rodríguez Rodríguez

Vanessa Rodríguez Rodríguez

Técnica Quesera
Eduardo Tundidor McLoughlin

Eduardo Tundidor McLoughlin

Técnico en Industrias Lácteas y Maestro Quesero
Dámaso Vega Sánchez

Dámaso Vega Sánchez

Ingeniero Técnico Agrícola

Se cataron doce tipos diferentes de quesos y se elaboraron las siguientes fichas de cata:

Cabra semicurado

Cabra semicuradoAspecto exterior

  • Cilíndrico, diámetro del doble al cuádruplo en relación a su altura.
  • Corteza de color blanco marfil.

Aspecto interior

  • Color blanco, hueso.
  • Cerco poco pronunciado.
  • Presencia de ojos mecánicos y redondos, ambos muy pequeños y en poca cantidad.
  • Pueden existir quesos ciegos.

Olor

  • Láctico y animal de intensidad baja.

Textura

  • De baja elasticidad y adherencia.
  • De firmeza, deformabilidad y friabilidad media.
  • De característica harinosa y granulosidad baja.
  • Solubilidad e impresión de humedad baja.

Aroma

  • Láctico, animal de intensidad baja.
  • Pequeños toques florales.

Sabor

  • Dulce, salado y a frutos secos.
  • Algo picante y astringente.

Posgusto

  • A frutos secos y pequeña sensación de amargor muy sutil.

Persistencia en boca

  • Baja.

Cabra curado

Cabra curadoAspecto exterior

  • Cilíndrico, diámetro del doble a cuádruplo en relación a su altura.
  • Corteza de color blanco marfil.

Aspecto interior

  • Color hueso, con pequeñas connotaciones grisáceas y cerco más destacado.
  • Con pequeños ojos redondos y en poca cantidad, llegando a ser totalmente de textura cerrada. Quesos ciegos.
  • Estructura laminar, presencia de cristales.

Olor

  • Láctico, torrefacto y especiado, olor a animal (cuero), intensidad media.

Textura

  • De elevada friabilidad y con adherencia baja.
  • Queso granuloso medio, algo grosero y con presencia media de cristales.
  • Impresión de humedad muy baja. Suelen ser secos y a veces con sensación de aspereza en boca.

Aroma

  • Láctico, con connotaciones animales, torrefacto.
  • Aromas tostados.

Sabor

  • Con dulzor, acidez medio.
  • Ligero picor y sensación ardiente.

Posgusto

  • Acidez, amargo.

Persistencia en boca

  • Media.

Oveja semicurado

Oveja semicuradoAspecto exterior

  • De 6 a 8 centímetros de altura, triplicando su diámetro.
  • La corteza es de color amarillo pajizo, con presencia de moho en los surcos del dibujo sólo en algunos casos.

Aspecto interior

  • Color amarillo pálido.
  • Con ojos redondos y mecánicos de pequeño a mediado tamaño y en poca cantidad, en algunos casos puede tener un mayor número, nunca de forma elevada.
  • Cerco fino.

Olor

  • Láctico medio, torrefacto sutil y algo especiado.
  • Con aromas vegetales, sobre todo en quesos provenientes de zonas de pastoreo.
  • Toques a cava y a frutos secos.

Textura

  • De elasticidad y friabilidad baja. Con una adherencia media y deformabilidad similar.
  • Granulosidad débil fina y sensación harinosa débil.
  • Solubilidad media e impresión de humedad baja.

Aroma

  • Al igual que en el olor, se repiten los aromas lácticos medios, torrefacto sutil y algo especiado.
  • Con aromas vegetales.
  • Toques a cava y a frutos secos.

Sabor

  • Dulce al inicio y ligera acidez de intensidad baja.
  • También con notas amargas.
  • Ligero picor muy agradable.

Posgusto

  • Amargor, acidez agradable.

Persistencia en boca

  • Media.

Queso de oveja curado

Aunque no esté caracterizado con ficha de cata, este tipo de queso es uno de los quesos más exquisitos de la isla. En el proceso de semicurado a curado de este queso sus ojos tienden a desaparecer. Destaca su textura mantecosa, algo más friable y formación de pequeños cristales en algunos casos. Sabor y olor más intensos.

Vaca semicurado

Vaca semicuradoAspecto exterior

  • De 5 a 6 cm. de altura, su diámetro es tres veces mayor.
  • Su corteza es amarilla, con posibilidad de que existan pequeñas manchas de moho.

Aspecto interior

  • De color amarillo tenue a intenso. Homogéneo.
  • De cerco poco pronunciado.
  • Con ojos mecánicos y redondos de pequeño tamaño, de poca a media cantidad, y repartidos homogéneamente.

Olor

  • A lácticos madurados, mantequilla.
  • A humedad, cuevas.

Textura

  • De elasticidad y adherencia baja; firmeza media.
  • Con granulosidad débil, percepción media de textura harinosa.
  • Impresión de humedad y solubilidad media.

Aroma

  • Lácticos, afrutados y vegetales de baja intensidad.

Sabor

  • La primera sensación es dulce. Ácido en poca intensidad. Puede llegar a ser, en una segunda sensación, ligeramente amargo.
  • Algo picante.

Posgusto

  • Amargor, picante.

Persistencia en boca

  • De media a baja.

Queso curado de vaca

Aunque no esté caracterizado con ficha de cata, en este tipo de queso el aspecto interno del color y el cerco se acentúan, la textura sufre algunos cambios, la firmeza es más destacada; presencia de algunos cristales. En su sabor y aroma destacan la acidez.

Vaca-cabra semicurado (50-50%)

Vaca-cabra semicurado (50-50)Aspecto exterior

  • Cilíndrico, tres veces su diámetro en relación a su altura, esta última de 6 a 8 centímetros.
  • Corteza limpia o manchada con moho.
  • Colores desde amarillos a pequeñas notas grisáceas.
  • Bordes muy poco abombados.

Aspecto interior

  • De blanco marfil amarillo mate, cerco poco pronunciado.
  • Presencia de ojos redondos y mecánicos (2mm) en poca cantidad.

Olor

  • Láctico, dulce y afrutado, intensidad baja, muy agradable.
  • Algunas notas vegetales.
  • Olores a cavas, cuevas y frutos secos.

Textura

  • Elasticidad y firmeza baja, adherencia media.
  • Con granulosidad débil, harinoso bajo.
  • Solubilidad baja-media. Mantecoso.

Aroma

  • Láctico, afrutado sin grandes apreciaciones, vegetal a flores y dulces. Muy equilibrado.

Sabor

  • Primera sensación de dulzor agradable, debido al tiempo; notas a amargo.
  • Picante agradable debido a su acidez.

Posgusto

  • Ligero amargor.

Persistencia en boca

  • Media-baja.

Vaca-cabra semicurado (predominio vaca)

Vaca-cabra semicurado (Predominio de vaca)Aspecto exterior

  • Cilíndrico, su diámetro tres veces mayor en relación a su altura.
  • Tamaño variable. Laterales abombados.
  • Corteza amarillo intenso, con presencia de moho azulado.

Aspecto interior

  • Amarillo con intensidad variable, en función de la mezcla: cuánto más cantidad de vaca, más intensos es el amarillo, pudiendo ser anaranjado.
  • Ojos redondos y mecánicos en poca cantidad y de tamaño pequeño.
  • Cerco tenue y estrecho.

Olor

  • Láctico de intensidad media, ligeros toques a afrutado y especiado.
  • Olor a cavas, suero y humedad. Curado en cuevas.
  • Ligeramente ácido, mantequilla.

Textura

  • Elasticidad baja- media y notable adherencia de grado medio.
  • Solubilidad media.

Aroma

  • Láctico, afrutado y especiado de intensidad baja.

Sabor

  • Ligeramente ácido y dulce al inicio. Con notas picantes de intensidad baja.
  • Mantequilla débil.

Posgusto

  • Ligero amargor.

Persistencia en boca

  • Media.

Vaca-cabra curado

Vaca-cabra curadoAspecto exterior

  • Laminar, con presencia de cristales.
  • Color blanco marfil, hueso. En ocasiones, con presencia de ojos mecánicos en pequeña cantidad y pequeños, también puede aparecer alguno redondo.
  • Cerco algo más destacado.

Aspecto interior

  • Cilíndrico, marrón oscuro, ocre.
  • Triplica su diámetro en relación a su altura.

Olor

  • Animal, torrefacto, láctico de intensidad media.
  • Pequeños toques a caramelo, dulces.

Textura

  • En curados se repite una textura laminar. De baja a nula elasticidad, con gran firmeza y muy friable.
  • Con tendencia a deformarse en ocasiones, debido a su grado de curado. Adherente de intensidad media.
  • Presenta una textura harinosa débil y granulosidad baja, con presencia de pequeños cristales; de solubilidad media.

Aroma

  • A cuero, vegetales, toques de torrefacto y especiado, ligero a frutos secos.

Sabor

  • Relación dulce, salado y acidez muy equilibrada, con ligera sensación picante.

Posgusto

  • A frutos secos, ácido elegante. Dulce de leche.

Persistencia en boca

  • Elevada.

Cabra-oveja semicurado (50-50%)

Cabra-oveja semicurado (50-50)Aspecto exterior

  • Cilíndrico, altura de 6-7 centímetros, triple diámetro.
  • Caras laterales algo abombadas.
  • La corteza es de color amarillo pajizo, homogénea, presenta dibujos de la quesera y presencia de manchas de moho, especialmente en los surcos del dibujo.

Aspecto interior

  • Color blanco marfil- amarillento.
  • Con cerco estrecho, más oscuro que la pasta.
  • Con presencia de pequeños ojos mecánicos y redondos en poca cantidad.

Olor

  • Láctico, vegetal y torrefacto suave.
  • También se percibe el olor a la humedad de las cuevas y/o cámaras.

Textura

  • Elasticidad, firmeza y deformabilidad débil, destacando su característica adherencia con intensidad media.
  • Presenta una granulosidad fina, ligeramente harinoso.
  • Con destacable solubilidad (intensidad media) e impresión de humedad baja.

Aroma

  • Láctico sutil, con toques animales y vegetales, debido a pastoreos.
  • También en casos aparecen aromas de caramelo y afrutados (fermentaciones).

Sabor

  • Primera impresión de dulzor, dejando paso a toques sutiles de amargo, pudiendo tener toques picantes.

Posgusto

  • Plano.

Persistencia en boca

  • Baja.

Queso curado cabra-oveja

Aunque no esté caracterizado con ficha de cata, en este tipo de queso el color es más intenso, amarillos tenues, pajizos, cercos más pronunciados. Sigue siendo un queso con textura adherente, solubilidad media, en ocasiones la textura pasa a ser laminar, sólo en casos de muy curados. Aromas vegetales, destacando los aromas afrutados debido a las fermentaciones.

Cabra oveja semicurado (predominio cabra)

Cabra-oveja semicurado (Predominio de cabra)Aspecto exterior

  • Cilíndrico, altura menor que diámetro.
  • Altura variable (6-8 cm).
  • Laterales abombados.
  • Color amarillo tenue, pajizo; con leves manchas de moho. Color uniforme, dibujos de los moldes y/o de la empleita; en ocasiones también en los laterales.

Aspecto interior

  • Color blanco marfil.
  • Cerco más pronunciado en las zonas humedad.
  • Presencia de ojos redondos y mecánicos de pequeño tamaño y en muy poca cantidad.

Olor

  • Lácticos, vegetales, fermentaciones, en ocasiones con toques a frutos secos.

Textura

  • Aunque en quesos con predominio de cabra la textura sea algo más áspera, actualmente las tendencias son de quesos más cremosos, con texturas harinosas muy finas, de mayor solubilidad, siendo este último el más demandado.

Aroma

  • Lácticos, animales, de intensidad baja, y con toques vegetales (sobre todo en ganaderías que practiquen pastoreo) y afrutado.

Sabor

  • Dulce, ligeramente ácido, muy equilibrado. Algo picante.

Posgusto

  • Toque a heno.

Persistencia en boca

  • Media.

Vaca-oveja

Vaca-ovejaAspecto exterior

  • Altura de 5 a 8 centímetros, y diámetro de 3 a 4 veces mayor que ésta.
  • Los laterales serán ligeramente abombados.
  • Colores varios, de blancos grisáceos a amarillos.
  • Pueden tener el dibujo de la quesera en las bases.

Aspecto interior

  • Color de la pasta, amarillo pálido homogéneo con cerco poco pronunciado.
  • Con ojos mecánicos y redondos en poca cantidad y pequeños (2mm).

Olor

  • Láctico medio y leve a animal, algunos toques vegetales y a humedad. Como ejemplos, salmón, suero, lana de oveja limpia, …

Textura

  • Elasticidad y firmeza baja, con adherencia y deformabilidad media.
  • Granulosidad débil, harinoso fino a medio.
  • Solubilidad e impresión de humedad de baja a media.

Aroma

  • Láctico, animal de intensidad baja, con toques vegetales a heno, paja, etc.

Sabor

  • Recoge el dulce de la leche y con toques ácidos agradables, ligero amargor.

Posgusto

  • Ligero amargor.

Persistencia en boca

  • Media.

Queso de Flor de Guía (D.O.P.)

Queso de Flor de GuíaAspecto exterior

  • Quesos cilíndricos de no más de 6 centímetros de altura.
  • Su peso varía de 2 a 5 kilos.
  • Corteza bastante fina, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. Con la impresión de la quesera en las caras, pudiendo aparecer el dibujo de una flor en el centro.

Aspecto interior

  • Pueden aparecer ojos pequeños y redondos repartidos de forma uniforme en la masa.
  • Brillante, de color homogéneo, marfil, con cerco muy estrecho y definido.

Olor

  • Se caracteriza por olor a frutos secos y lácticos con toques vegetales.

Textura

  • Pasta cremosa, de consistencia blanda, compacta al corte.
  • Untuoso, fundente.
  • Adherencia alta.

Aroma

  • Ídem olor, con intensidad media-alta.

Sabor

  • Amargo, ligero dulzor al inicio en boca.
  • Intensidad suave.
  • Acidez baja-media, sensación ardiente.

Posgusto

  • Amargor ligeramente persistente. Acidez.

Persistencia en boca

  • Media-alta.

Queso de Media Flor de Guía (D.O.P.)

Aunque no esté caracterizado con ficha de cata, este tipo de queso suele conservar algunas características del Queso de Flor de Guía. Entre ellas, su sabor amargo, pero mucho menos intenso que en el primero. Su textura es cremosa y, si es curado, llega a ser de consistencia muy dura.

Queso tierno

Queso tiernoAspecto exterior

  • Forma poco regular y heterogénea. Mantiene la forma cilíndrica, en su mayoría la relación altura diámetro es tres veces mayor que la altura. Varían de 500 gramos a 2-3 kilos.
  • Mantiene la marca de los moldes.

Aspecto interior

  • Blanco, sin cerco. Con presencia de gotas y ojos mecánicos muy pequeños y en escasa cantidad.
  • En estos quesos no deben aparecer ojos redondos.
  • Pasta compacta.

Olor

  • Lácticos. A leche.

Textura

  • Elasticidad y deformabilidad baja. De firmeza media; granulosidad con intensidad media. Solubilidad e impresión de humedad fácilmente detectable.

Aroma

  • Lácticos, leche fresca. A humedad.

Sabor

  • Dulce, salado. Gusto salino, láctico.

Posgusto

  • Salino.

Persistencia en boca

  • Baja, a muy baja.